K-F-177 Belgisches Food-Beer-Tasting mit Bier-Sommelier Nicolas Soenen

Ein Kommentar

  1. Hallo Christian, Hallo Martin,
    ich höre seit etwa einem Monat Euren Podcast bei meiner Arbeit, und zwar nicht chronologisch. Soll heißen, ich höre immer die aktuellen, aber dann sukzessive auch die älteren Folgen. Heute hatte ich Folge 156 am Wickel. Da ging es u. a. um Flammkuchen aus dem Beefer und um Backsteine für den Backofen. Da möchte ich mal Folgendes zu sagen.
    Seit etwa drei Jahren backe ich mein Brot selbst, und habe mit Lutz Geißler, dem aktuellen Brotguru, zusammen an der Chefkoch Brotback Academy, bzw. den zig Videofolgen übers Brotbacken gearbeitet, ich habe Fotos gemacht, was ja mein Beruf ist, aber auch die ganzen Teige vorbereitet und teilweise gebacken, wenn Lutz das nicht vor der Kamera gemacht hat. Lange Rede, kurzer Sinn, will sagen, ich kenne mich etwas mit dem Metier aus.
    Es gibt für den Haushaltsofen bessere Sachen, als einen Brotbackstein aus Gestein oder Schamott, eben weil diese eine sehr lange Vorheizzeit benötigen. In einer Bäckerei sieht es wieder anders aus, weil da der Ofen sowieso sehr lange läuft. In einem Haushaltsofen ist eine Stahlplatte wesentlich besser, weil sie eine hohes Wärmeleiteigenschaft besitzt, sprich sich sehr schnell aufheizt. Bei mir reichen da 20 Minuten aus, dann ist sie heiß. Industriell werden Edelstahlplatten für Haushaltsöfen angeboten, was aber Blödsinn ist, da sie eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit haben als normaler Stahl. Sie sieht zwar immer gut aus, aber sie soll halt funktionieren. Stahlplatten kann man sich per Internet für geringes Geld, meine hat so um die 20€ gekostet, millimetergenau zulasern lassen. Als Stärke haben sich so 6-8mm bewährt. Da verzieht sich nichts mehr und sie nehmen genug Wärmeenergie auf, um dem Brot einen schönen Ofentrieb zu verpassen. Da normaler Stahl rostet, sollte man die Platte ein, zwei Mal dünn mit Leinöl einreiben und sehr heiß einbrennen lassen, das sorgt für eine resistente Patina. Wichtig beim Backen von Brot, Baguette und Brötchen ist auch das Schwaden. So nennt man das Verdampfen von Wasser zu Beginn des Backvorgangs. Das muss sehr schnell passieren, sprich in 5 Sekunden sollte eine Wassermenge von ca. 50 ml zu Dampf werden. Profi- und Semiprofiöfen haben so etwas integriert und können Dampfstöße geben. Normale Haushaltsöfen müssen sich anders behelfen. Ein zweites Blech mit Wasser drin hilft da wenig bis gar nicht, weil das Wasser viel zu langsam verdampft und der Dampfdruck reicht nicht aus, um die Teigoberfläche elastisch zu halten, damit das Brot etc. schön aufgehen kann. Wir Hobbybäcker nutzen eine andere preiswerte Methode, die aber trotzdem sehr gut funktioniert. Wir nehmen eine kleine Edelstahlschale, etwa 15x15cm groß und befüllen sie mit Edelstahlschrauben, oder anderen Kleinteilen aus Edelstahl. Hier aus Edelstahl, weil alles Andere zu stark Rosten würde. Diese Schale mit den Schrauben wird von Anfang an im Ofen mit Vorgeheizt und in der Nähe der Tür auf dem Ofen-Boden plaziert. Beim Backen wird nun der Teigling eingeschossen (in den Ofen geschoben) und ein paar Sekunden später, bei manchen Broten (hängt vom verwendetem Mehl und dem gewünschten Aussehen der Brote ab) auch erst nach 2 Minuten, wird dann mit Hilfe einer Blasenspritze, oder einem Glas, die 50-60 ml Wasser auf die heißen Schrauben gegossen (Vorsicht, es gibt sofort sehr heißen Dampf!). Die Ofentür muss sofort wieder geschlossen werden. Bei manchen Gebäcken wird nach etwa 10 Minuten, wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, der restliche Dampf durch kurzes Öffnen der Tür wieder abgelassen.

    Falls ihr Euch mehr fürs Brotbacken interessiert, empfehle ich Euch die Blogs von Lutz Geißler (Plötzblog) und von Björn Hollensteiner (Brotdoc). Sie gehören zu den besten deutschsprachigen Blogs wenn es ums Brotbacken zu Hause geht, besonders, weil beide mit sehr wenig Hefe backen, was für eine wesentlich bessere Brotqualität geht. Dauert halt etwas länger, aber Brot braucht Zeit, um verdaulicher und aromatischer zu werden, ohne den Chemiekasten zu bemühen.

    Soooo … macht weiter so!

    Gruß aus Berlin, Andreas

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