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• Uwe von http://www.highfoodality.com
• Uwe war schon einmal in Folge 73 im Küchen-Funk http://kuechen-funk.de/2015/01/18/k-f-073-im-gespraech-mit-uwe-von-highfoodality-com/
  
• Restaurant Sosein von Felix Schneider http://sosein-restaurant.de
• K-F-098 Rückblick FoodCamp Oberpfalz 2015 http://kuechen-funk.de/2015/11/29/k-f-098-rueckblick-foodcamp-oberpfalz-2015/
• Wie kommt man an so ein Praktikum?
• Das Konzept des Soseins.
• „Kochen entlang der Zwangsläufigkeit der Natur“ Felix Schneider
• Brutal Regional?
• Radius 99 SupperClub http://kuechen-funk.de/2016/07/14/k-f-112-radius99-supper-club-summer-of-supper-2016/
• Alkoholfreie Saftbegleitung zum Menü
• Zutaten mit sich selber würzen
• Quartals Thema im Sosein „Vollreif & Vergehen“
• Wie viele Verletzungen hast du dir zugezogen?
• Verwerten von allem? Wie ist das auf zuhause übertragbar?

 

Das Berichtsheft von Uwe:

• MEIN PRAKTIKUM IM RESTAURANT SOSEIN. DER ERSTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/restaurant-sosein-der-erste-tag/
• STELL DIR VOR, ES GIBT KEINE ZITRONEN UND KEIN SALZ. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER ZWEITE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stell-dir-vor-es-gibt-keine-zitronen-praktikum-im-sosein-der-zweite-tag/
• „VOLLREIF & VERGEHEN“: DER PROLOG DES AKTUELLEN MENÜS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER DRITTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/vollreif-vergehen-der-prolog-des-aktuellen-menues-praktikum-im-sosein-der-dritte-tag/
• STRESS AM PASS UND DER ERSTE GANG „FORELLENKAVIAR, KOHLRABI UND HASELNUSS“. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stress-am-pass-und-der-erste-gang-forellenkaviar-kohlrabi-und-haselnuss-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag/
• TOPINAMBUR, ENDIVIE, VERJUS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG (2). http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/topinambur-endivie-verjus/
• STÖR, GEBUNDENER DASHI, GRÜNKOHL. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG (3). http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stoer-gebundener-dashi-gruenkohl-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag-3/
• BROT UND BUTTER. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER FÜNFTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/brot-und-butter-praktikum-im-sosein-der-fuenfte-tag/
• DAS WESEN EINES HAUPTGANGS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SECHSTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/das-wesen-eines-hauptgangs-praktikum-im-sosein-der-sechste-tag/
• DER SÜSSE ABSCHLUSS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SIEBTE TAG http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/der-suesse-abschluss-praktikum-im-sosein-der-siebte-tag/
• WAS ICH IN SIEBEN TAGEN PRAKTIKUM IM SOSEIN GELERNT HABE http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/was-ich-in-sieben-tagen-praktikum-im-sosein-gelernt-habe/

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

• Vorbereitung ist alles
• Zucker aus Zuckerrüben herstellen
• Butter selbst machen
• Kandierter Staudensellerie
• Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
• Trocknen, rehydrieren
• Infusionen
• Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
• Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
• Zutaten mit sich selbst würzen
• Messer richtig schärfen
• Auf Zitronen zu verzichten
• Kohlstrunk – wie Spargel
• Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
• Aromatisierte Öle
• Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
• Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
• Doppelter Knochenansatz für Brühen
• Fermentieren