Tag Archiv für küchenjunge

K-F-160 Urlaubsedition 2018/01 – 5 Fragen an den Küchenjungen

2. August 2018 Allgemein Keine Kommentare

Detaillierte Beantwortung der Fragen Im Podcast!

  • 1. Welche vegetarischen Gerichte würdest du einem Restaurant anbieten. Und jetzt sag nicht was mit Ziegenkäse oder Pilze?

  • Unser Gang aus dem Supper-Club: Dicke Bohnen – Köksjen – Strauchbohnen Tomate – Parmesan – Olive – Haselnuss

  • 2. Wie schaut die Zukunft deines Supperclub aus?
  • Super – Es wird mehr davon geben.
  • 3. Könntest du dir vorstellen Hauptberuflich zu bloggen?
  • Nope.
  • 4. Dein Lieblingsrezept für ein Picknick an der Ahr.
  • Alte Blutwurst, Greyer & umbedingt Datteln im Speckmantel
  • 5. Welches Restaurant fasziniert dich am meisten und wo willst du unbedingt essen ?
  • https://www.nobelhartundschmutzig.com
  • https://www.sosein-restaurant.de
  • https://www.osteriafrancescana.it
  • http://noma.dk
  • Danke an Torsten für die Zeit-Spende bei Auphonic und Heiko für den Audiokommentar.
  • Supper-Club Zeitraffer Video https://www.youtube.com/watch?v=RHaROlbChU4

In der nächsten Folge dann die Antworten von Martin.

K-F-128 – Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

2. April 2017 Allgemein 2 Kommentare

 

Das Berichtsheft von Uwe:

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

  • Vorbereitung ist alles
  • Zucker aus Zuckerrüben herstellen
  • Butter selbst machen
  • Kandierter Staudensellerie
  • Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
  • Trocknen, rehydrieren
  • Infusionen
  • Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
  • Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
  • Zutaten mit sich selbst würzen
  • Messer richtig schärfen
  • Auf Zitronen zu verzichten
  • Kohlstrunk – wie Spargel
  • Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
  • Aromatisierte Öle
  • Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
  • Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
  • Doppelter Knochenansatz für Brühen
  • Fermentieren