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K-F-173 Der “Taste not Waste” Supper-Club von Uwe von Highfoodlaity & Christian Mittermeier inkl. Verlosung

VERLOSUNG: Ihr könnt zwei Karten für das Pop-Up-Restaurant “Taste not Waste!” gewinnen. Hier zu müsst ihr einfach nur diesen Post bis Sonntag 10.02.2019 23:59:59 Uhr kommentieren. Ihr erhaltet einen Gutschein mit dem ihr euch euren Wunschtermin reservieren könnt!

Teilnahmeinfos zum Gewinnspiel: Der Gewinn kann nicht ausgezahlt werden. Der Rechtsweg ist ausgeschloßen. Der Gewinner wird per Mail benachrichtigt. Für den versandt der Karten wird eine Anschrift erfragt und nur zu diesem Zweck genutzt. Sollte sich der Gewinner nicht binnen fünf Tagen melden, geht der Gewinn an den nächsten. Viel Erfolg!

K-F-172 Reise nach Flandern, Fernsehteam und Döppekooche

K-F-128 – Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

 

Das Berichtsheft von Uwe:

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

  • Vorbereitung ist alles
  • Zucker aus Zuckerrüben herstellen
  • Butter selbst machen
  • Kandierter Staudensellerie
  • Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
  • Trocknen, rehydrieren
  • Infusionen
  • Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
  • Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
  • Zutaten mit sich selbst würzen
  • Messer richtig schärfen
  • Auf Zitronen zu verzichten
  • Kohlstrunk – wie Spargel
  • Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
  • Aromatisierte Öle
  • Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
  • Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
  • Doppelter Knochenansatz für Brühen
  • Fermentieren

K-F-073 Im Gespräch mit Uwe von highfoodality.com