K-F-136 SupperClub Schwein gehabt – Schwein gehabt, jetzt lassen wir Federn & AEG Taste Academy

K-F-135 Zu Besuch bei Luma Delikatessen – Fleischreifung mit Schimmel

K-F-134 Gas-Grill-Kurs & Termine

K-F-133 Regionales Essen, Foodtruck & “Der große Glander”

K-F-132 Spargel & Kräuter – Interviews mit zwei Bauern

  • Internet leider schon wieder kaputt
  • Sorry ich habe in der letzten Folge die ganze Zeit Richrath falsch ausgesprochen. 😉
  • Rewe Richrath http://www.rewe-richrath.de
  • Danke für euer Feedback!
  • Letzte Folge war super!
  • Schickt uns mehr Kommentare! Gerne auch Audiokommentare.
  • Spargelhof Heimanns https://facebook.com/SpargelhofHeimanns/
  • Spargel steht das ganze Jahr auf dem Feld.
  • Kann nur 3 Wochen geerntet werden.
  • Ein Feld kann ca. 10 Jahre geerntet werden.
  • Im Einkauf wird leider nur auf Aussehen geachtet. Aroma ist egal. ;(
  • Leider wird Spargel noch nicht nach Sorten gekauft wie z.B. Äpfel
  • Warum wird Spargel bitter?
  • Stress für den Spargel
  • Spargel lagern
  • Grüner Spargel
  • Lila Spargel
  • Spargel roh essen
  • Kräuterhof Palm http://www.kraeuter-palm.de/
  • Schnittlauch wächst sehr lange – Braucht ein Jahr
  • Basilikum
  • Koriander
  • Minze
  • Kräuter ziehen
  • Pflege von Kräutern

K-F-131 Metzger Max Esser & Rinderzucht Ralf Mager


K-F-130 Der Backende Kühlschrank

K-F-129 Internorga, Pasta & Verona

K-F-128 – Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

 

Das Berichtsheft von Uwe:

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

  • Vorbereitung ist alles
  • Zucker aus Zuckerrüben herstellen
  • Butter selbst machen
  • Kandierter Staudensellerie
  • Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
  • Trocknen, rehydrieren
  • Infusionen
  • Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
  • Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
  • Zutaten mit sich selbst würzen
  • Messer richtig schärfen
  • Auf Zitronen zu verzichten
  • Kohlstrunk – wie Spargel
  • Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
  • Aromatisierte Öle
  • Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
  • Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
  • Doppelter Knochenansatz für Brühen
  • Fermentieren

K-F-127 Paris, Paris