Detaillierte Beantwortung der Fragen Im Podcast!
- 1. Welche vegetarischen Gerichte würdest du einem Restaurant anbieten. Und jetzt sag nicht was mit Ziegenkäse oder Pilze?
-
Unser Gang aus dem Supper-Club: Dicke Bohnen – Köksjen – Strauchbohnen Tomate – Parmesan – Olive – Haselnuss
- 2. Wie schaut die Zukunft deines Supperclub aus?
- Super – Es wird mehr davon geben.
- 3. Könntest du dir vorstellen Hauptberuflich zu bloggen?
- Nope.
- 4. Dein Lieblingsrezept für ein Picknick an der Ahr.
- Alte Blutwurst, Greyer & umbedingt Datteln im Speckmantel
- 5. Welches Restaurant fasziniert dich am meisten und wo willst du unbedingt essen ?
- https://www.nobelhartundschmutzig.com
- https://www.sosein-restaurant.de
- https://www.osteriafrancescana.it
- http://noma.dk
- Danke an Torsten für die Zeit-Spende bei Auphonic und Heiko für den Audiokommentar.
- Supper-Club Zeitraffer Video https://www.youtube.com/watch?v=RHaROlbChU4
In der nächsten Folge dann die Antworten von Martin.
Das Berichtsheft von Uwe:
- MEIN PRAKTIKUM IM RESTAURANT SOSEIN. DER ERSTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/restaurant-sosein-der-erste-tag/
- STELL DIR VOR, ES GIBT KEINE ZITRONEN UND KEIN SALZ. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER ZWEITE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stell-dir-vor-es-gibt-keine-zitronen-praktikum-im-sosein-der-zweite-tag/
- „VOLLREIF & VERGEHEN“: DER PROLOG DES AKTUELLEN MENÜS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER DRITTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/vollreif-vergehen-der-prolog-des-aktuellen-menues-praktikum-im-sosein-der-dritte-tag/
- STRESS AM PASS UND DER ERSTE GANG „FORELLENKAVIAR, KOHLRABI UND HASELNUSS“. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stress-am-pass-und-der-erste-gang-forellenkaviar-kohlrabi-und-haselnuss-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag/
- TOPINAMBUR, ENDIVIE, VERJUS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG (2). http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/topinambur-endivie-verjus/
- STÖR, GEBUNDENER DASHI, GRÜNKOHL. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG (3). http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stoer-gebundener-dashi-gruenkohl-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag-3/
- BROT UND BUTTER. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER FÜNFTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/brot-und-butter-praktikum-im-sosein-der-fuenfte-tag/
- DAS WESEN EINES HAUPTGANGS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SECHSTE TAG. http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/das-wesen-eines-hauptgangs-praktikum-im-sosein-der-sechste-tag/
- DER SÜSSE ABSCHLUSS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SIEBTE TAG http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/der-suesse-abschluss-praktikum-im-sosein-der-siebte-tag/
- WAS ICH IN SIEBEN TAGEN PRAKTIKUM IM SOSEIN GELERNT HABE http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/was-ich-in-sieben-tagen-praktikum-im-sosein-gelernt-habe/
Das Menü
Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“
Brot & Butter
Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?
Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?
Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen
Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode
Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?
Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“
Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn
Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème
Was Uwe gelernt hat:
- Vorbereitung ist alles
- Zucker aus Zuckerrüben herstellen
- Butter selbst machen
- Kandierter Staudensellerie
- Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
- Trocknen, rehydrieren
- Infusionen
- Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
- Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
- Zutaten mit sich selbst würzen
- Messer richtig schärfen
- Auf Zitronen zu verzichten
- Kohlstrunk – wie Spargel
- Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
- Aromatisierte Öle
- Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
- Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
- Doppelter Knochenansatz für Brühen
- Fermentieren
