K-F-007 Restaurants, Speisekarten und frustrierte Köche

  • Zitronentarte [Rezept]
  • Quiche
  • Kladdkaka – ein schwedischer Schokoladenkuchen [Rezept]
  • Crème brûlée
  • Weckgläser [Affiliate-Link]
  • Crème brûlée genießen bei Zimmertemperatur oder Heiß
  • Crème brûlée mit Ingwer
  • Tapioka Perlen [Wikipedia]
  • Matcha Tee [Wikipedia]
  • Matcha Dessert Variation [Rezept]
  • Veränderungen in der Küche zu früher – alles wird leichter / weniger Fettig
  • Toast Hawei
  • Garnituren [Wikipedia]
  • Gewürze – Vor Jahrhunderten wurde viel zu viel gepfeffert. Als teures Gewürz war das ein Zeichen von Reichtum
  • Der Wandel in Chinarestaurants: Von klassischen Menüs zu Buffets
  • Mongolisch und Sushi sind neue In-Restaurants
  • Der Döner-Vergleich
  • Klassische Garnituren (Forelle Müllerin, Orley, Filet Wellington)
  • Gemüse – weich oder bissfest?
  • Zart Fleisch -> gilt als Edel
  • Blumenkohl
  • Wirsing – Zubereitung früher und heute
  • Schnellkochtopf
  • WR152 Die neue Wrintheit: Der Polin innerer Bart
  • Grillen: Männer und ihr BBQ
  • Kochen wird für Männer mittlerweile zum Sport
  • Fusion Food – Klassische Gerichte neu interpretiert
  • Vegetarier / Vegan
  • Fertigprodukte
  • Glutamat / Hefeextrakt
  • Geregelte Essenszeiten – gerade für alte Menschen
  • Schnitzel
  • Kreativität
  • Geschmacks-Nazis
  • Vegane-Küche reduziert den Salzeinsatz
  • Speisekarte mit wenigen Gerichten die sich lange nicht ändern = Frust für den Koch
  • Schnitzel Holstein [Wikipedia]
  • Chili con Carne
  • Mise en Place einfach mal während dem Schicken erst vorbereiten damit es spannender wird.
  • Saisonale Tagesempfehlungen bringen Abwechslung
  • Jahreskarten sind langweilig
  • Signature Dish [Sternefresser]
  • Kochstille ausprägen
  • Gardemanger [Wikipedia]
  • Fisch und Wild bringen Abwechslung
  • Spargel, Pfifferlinge, Steinpilze
  • Dicke Garnelen
  • Personalessen
  • Bang = Bain-Marie = Chafing-Dish [Wikipedia]
  • Hobbyköche sind top, aber es gibt große Unterschiede zu den Profis
  • Timing und Organisation in der Küche
  • Podcast von Martin Feuer, Glut und Herzblut

5 Kommentare

  1. Token sagt:

    Meine Gedanken dazu: Ich glaube früher empfand man z.B. maschinell angefertigte Sachen als besser im Gegensatz zu selbstgemachten Sachen, weil man sie als hochwertiger empfand. Man dachte: Maschinen wären in der Lage Dinge perfekter, präziser und somit einfach qualitativ hochwertiger anzufertigen, als Menschen es jemals machen könnten.

    Fertigmischungen (wie z.B. für Soßen etc.) empfand man damals als gut an, weil diese Gerichte immer gelingen lassen. Im Gegensatz dazu kann man beim Selberkochen zuviel falsch machen / versalzen etc.

    Heutzutage mag man lieber das handmade-Zeugs, weil man glaubt, dass maschinell gefertigte Waren qualitativ minderwertiger sind, als Handgefertigtes. Durch z.B. Optimierung der Rohstoffe für das Fließband (Analogkäse wegen Temperaturen, Zusatsstoffe in Brotteiglingen, keine Details z.B. in der Gestaltung oder Verziehrung etc.) werden diese Produkte immer schlechter bzw. billiger.

    Genauso bei Selbstgekochtem – so glaubt man, dass das Essen einfach immer besser schmeckt. Allein deswegen, weil man die typischen Industriezutaten gar nicht bekommt und man eben glaubt, dass Zusatzstoffe wie künstliche Aromen etc. beim Selberkochen nicht vorkommen.

    Ich möchte damit sagen, dass ich nicht glaube dass es eine Frage von “es ist Chic, deswegen stehn die Leute jetzt alle drauf, weil es selten ist”. Ich glaube die Menschen sind immer auf der Suche nach der bestmöglichsten Qualität (ob diese Sachen dann wirklich die Qualität haben ist eine andere Geschichte). Dahin geht immer der Trend – Hohe Qualität und Gesund. Aus diesem Grund weiß ich nicht, ob sich das ganze wieder umdreht, sodass Industriesachen wieder “in” werden. Außer man hat irgendwie ne neue Technologie entwickelt, welche handmadesachen sowohl in Qualität alsauch in Charme schlagen kann. 🙂 Just my 2 cents.

    Wollte außerdem noch loswerden, dass ich euren Podcast erst kürzlich entdeckt habe und es mir echt Spaß macht euch zuzuhören! Habe schon viel Neues lernen können 🙂 Bitte macht weiter so!

    • kuechenjunge sagt:

      Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar! 😀

      Wahrscheinlich hast du recht und diese Schwankungen von Fertigprodukten und Selber machen liegen genau da. Bin mal gespannt was nach dem Selber-mach-Boom kommt!

  2. Token sagt:

    achja und was ich noch Asien & Milchprodukte sagen wollte: Es ist üblich Matchaeis mit Milch und Sahne zuzubereiten. Vor allem Hokkaido ist bekannt für seine Milchprodukte. Kokusnussmilch wird in der japanischen Küche eigentlich nie verwendet. Was aber öfter statt Milch eingesetzt wird ist Sojamilch. Das findet man oft in Japanischen Pasta-Rezepten (Wafuu pasta genannt). So kann man mit Sojamilch auch Cremige Pastasoßen Soßen erziehlen. 🙂

  3. Ylva sagt:

    Hi!

    Also Matcha ist göttlich lecker! Bitter ist er nur in den absoluten Billigvarianten. Bzw. bei den Rausschmeißprodukten, die aus China kommen, ist es kein Matcha, sondern nur Fake (richitger Matcha kommt nur aus Japan!). Guter Matcha (gibt’s ab 20 € pro Döschen à 30 g), oder der Premium/Supreme/…-Matcha, den man nur “am Wochenende” oder zu besonderen Anlässen trinkt, ist mild und fast süßlich. Allerdings auch voll und ganz den Preis wert. Der Tee wird beim Wachsen beschattet und dann frisch gemahlen (der wirklich gute wird über 4 Tage hinweg mit Steinmühlen gemahlen).

    Kochmatcha ist schon bezahlbar und auch relativ gut zu trinken – gerade für Einsteiger super, die noch nie japanischen Grüntee oder Matcha getrunken haben. Eigentlich ist’s wie bei Wein: Nach oben gibt’s keine Grenze, aber gute, preiswerte Produkte bekommt man schon sehr gut. Zudem trinkt man von dem Zeug nicht viel: 1-2 g pro Tasse (80 ml ca.). Bei mehr rennst Du danach auch schon die Wand hoch.

    Oft wird der Vergleich “Espresso unter den Tees” angebracht, das trifft’s auch ziemlich gut. Morgens ein Tässchen und Du bist wirklich (!) wach. Du trinkst das Teepulver ja auch mit und das steckt voller Koffein, ist aber auch super gesund.

    Vielleicht noch zur Zubereitung: In der täglichen Variante (nicht der für die Teezeremonie, da wird der Matcha stärker und etwas anders zubereitet) nimmst Du so 1-2 g vom Teepulver ab, verrührst das mit nem Löffel Wasser, kochst weitere 80 ml auf und gießt das dazu. Am Schluss verrührst Du das Gemisch noch mit dem Bambusbesen (dem Chasen), bis sich eine Art Schaum bildet und voila. Könnt mich reinlegen 😉

    Und ich seh’ schon: Ich muss dringend mal einen Blog-Beitrag über Matcha schreiben…
    Liebe Grüße!
    Ylva

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