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K-F-134 Gas-Grill-Kurs & Termine

K-F-128 – Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

 

Das Berichtsheft von Uwe:

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

  • Vorbereitung ist alles
  • Zucker aus Zuckerrüben herstellen
  • Butter selbst machen
  • Kandierter Staudensellerie
  • Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
  • Trocknen, rehydrieren
  • Infusionen
  • Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
  • Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
  • Zutaten mit sich selbst würzen
  • Messer richtig schärfen
  • Auf Zitronen zu verzichten
  • Kohlstrunk – wie Spargel
  • Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
  • Aromatisierte Öle
  • Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
  • Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
  • Doppelter Knochenansatz für Brühen
  • Fermentieren

K-F-110 Halb aus der Provence

K-F-090 Drinkability, Buffets & der Redneck Beefer

K-F-066 Der Speisefluss muss optimiert werden

K-F-061 BarBQCGN Cocktail trifft BBQ mit Jochen und Martin

  • BarBQCGN
  • Bar trifft BBQ – Cocktails und ein Grillmenü
  • Jochen http://vivaculinaria.wordpress.com
  • Martin http://www.soupsfornoobs.com
  • Christian http://www.kuechenjunge.com
  • http://vivaculinaria.wordpress.com/2014/08/05/die-welt-zu-gast-auf-grilltellern/
  • Das Menü
  • Afrikanischer Teller mit Adlerfisch im Stockfischstil und Ras el Hanout (West-/Nordafrika), Kap Cider Bacon Strips (Südafrika), Merguez (Nordafrika), Begrüßungsreis (Ghana), geräucherter Ratatouille-Dip (Frankreich)
  • Zweierlei Strauß (Australien) als Filet aus dem Heu (Deutschland) und Bratwurst, dazu gegrillte Süßkartoffeln, Couscous-Salat (Nordafrika)
  • Jasminreispudding mit gegrillten Mango an zweierlei Fruchtpüree (Asien)
  • Pulled Pork Burger mit Krautsalat (USA)
  • Die Cocktails
  • Lillet Berry mit selbstgemachter Brombeerbitterlimonade (Europa)
  • Dawa aus Nairobi (Afrika)
  • East India Cocktail – Cognac-Cocktail mit Hennessy – Fine de Cognac (Asien)
  • Brandy Crusta – Ein alter Cognac Cocktail aus New Orleans mit Hennessy VS (Amerika)
  • Gin Garden (Neuseeland) – mit Sünner Gin
  • Spezieller Grillrost für Webergrill [Amazon]

K-F-034 Gespräch mit Annette von Culinarypixel.de