Tag Archiv für regional

K-F-143 Slow Food – Ahrtaler Köksjen & Sauerkraut

K-F-133 Regionales Essen, Foodtruck & “Der große Glander”

K-F-131 Metzger Max Esser & Rinderzucht Ralf Mager


K-F-128 – Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

 

Das Berichtsheft von Uwe:

 

Das Menü

Prologe – regional & saisonal
#1 Rote Bete mit Rosengewächsen
#2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich
#3 Schwarzwurzel mit Sesam-Crème
#4 „Fett Waldorf“
#5 „Schlachtschüssel“

Brot & Butter

Der erste Gang: Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss
Forellenkaviar – ein Abfallprodukt?

Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus
Verjus Erwärmt?

Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen

Der vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl – Rauchöl
Stör töten – Ike Jime Methode

Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso
Was ist Miso?

Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“

Zweites Dessert: Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn

Petit Four: Donuts aus Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème

 

Was Uwe gelernt hat:

  • Vorbereitung ist alles
  • Zucker aus Zuckerrüben herstellen
  • Butter selbst machen
  • Kandierter Staudensellerie
  • Fische mit der Ike Jime Methode schlachten
  • Trocknen, rehydrieren
  • Infusionen
  • Säfte: Kombi aus reifen und unreifen Früchten
  • Brühen mit geschmortem Kohl aromatisieren
  • Zutaten mit sich selbst würzen
  • Messer richtig schärfen
  • Auf Zitronen zu verzichten
  • Kohlstrunk – wie Spargel
  • Wie man eine vegetarische Brühe ansetzt
  • Aromatisierte Öle
  • Temperieren von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung
  • Wissensaufbau: Essbare Pflanzenteile
  • Doppelter Knochenansatz für Brühen
  • Fermentieren

K-F-112 Radius99 Supper Club – Summer of Supper 2016

  • Fettes Sorry!
  • Maja http://www.moeyskitchen.com
  • Markus http://herrbrendel.com
  • Summer of Supper http://www.summerofsupper.de
  • Radius99 http://www.summerofsupper.de/radius99/
  • Bericht mit Fotos http://www.kuechenjunge.com/2016/07/13/supper-club-radius99-rckblick-summer-of-supper/
  • Pokemon Go
  • Das Menü:
  • Roggenbrot – Leberwurst, Gazpacho – Erdbeeren, Tatar
  • Ziegenfrischkaese – Rosmarin-Kirschen – Rehschinken – Favabohnen
  • Raeucherfisch – Nudeln – Salat
  • Rind – Marktgemuese – Kartoffel
  • Käse – Joghurt – Quark – Beeren – Kraeuter
  • Die Butterproblematik
  • Regional & Saisonal – man darf sich nicht auf einen Gericht versteifen, sondern muss das auf das reagieren was auf dem Markt ist
  • Ziegenfrischkäse Vulkanhof http://www.vulkanhof.de
  • Gemüse auf den Märkten – leider maximal nur 1/5 aus eigen Anbau.
  • Amuse Gueule – Erdbeer-Gazpacho, Leberwurst vom eigenen Schwein, Tatar aus dem Bürgermeisterstück auf Tortillia.
  • Wiesenschaumkraut-Essig
  • Wie macht man Essig selber?
  • Brot vergessen
  • Till der Küchenjunge
  • Markus und seine gefüllten Tortellini mit genialem Handwerk
  • Metzger Kleinjung http://www.metzgerei-kleinjung.de
  • Hoherippe gesmoked
  • Roulade mit Fette-Wiess-Sauce
  • Paplova
  • Eis am Stil – Joghurt mit Beeren
  • Musik von Mika – Geniale Eröffnungsparty
  • Eine Aufgabe die uns gefordert hat

K-F-073 Im Gespräch mit Uwe von highfoodality.com

K-F-070 Freibäcker Arnd Erbel – die Liebe zum Bäckerhandwerk

  • Audiokommentar von Nata http://pastasciuttablog.blogspot.de
  • Lucki Maurer – http://ludwigmaurer.com
  • Lucki Maurer auf der Eat and Style Köln http://instagram.com/p/uksJFLOOIq/
  • Das neue Buch “Fleisch” – Lucki Maurer [Amazon]
  • Freibäcker Arnd Erbel http://www.erbelbrot.de
  • Fotos vom Küchenjungen: http://www.kuechenjunge.com/2014/11/14/freibcker-arnd-erbel-ein-genusshandwerker-der-seinen-beruf-liebt/
  • Beginn mit Frühstück
  • Heuschrecken verbacken?
  • Würstchen im Schlafrock mit Nürnberger, Sauerkraut, Senf
  • Croissants
  • Dinkelmehl
  • Gearbeitet wird ohne Zusatzstoffe
  • Croissant mit Marzipan und weißem Mohn
  • Streuselkuchen aus Dinkel
  • Streuselkuchen Soldier
  • Brioche
  • Sauerteig-Hefen
  • Backen mit Hefe
  • Roggen-Vollkorn ohne Sauerteig wird fad
  • Panetone aus Sauerteig – funktioniert wegen dem vielen Zucker
  • San Francisco Sourdough
  • Frische Laugenbrezel
  • In seiner Backstube gibt es nur Sachen die er selber Löffelweise essen würde
  • Wir arbeiten selber mit Sauerteig und Hefeteig
  • Haselnüsse aus Franken
  • Wir arbeiten mit Regionalen Produkten
  • Sollen so aussehen als ob sie mit Roggen gemacht wären – Karamellmalz ist es meist
  • Pumpernickel-Baguette
  • Pumpernickel-Kästen – 24 Stunden backen bei 150°C
  • Mühle – Der Roggen kann weiß gemahlen werden!
  • Die Produktion für die Restaurants
  • Sehr großes Brotsortiment
  • Algen aus Sylt kommen nach Franken und das Brot geht dann zurück
  • Spanier kommen zum lernen zu ihm
  • Brotkörbe werden an ihn geschickt damit er Brot backt das dort hinein passt
  • Reinstoff-Berlin http://www.reinstoff.eu
  • Bayrischer Hof München
  • Dinkel soll bald selber entspeltzt und gemahlen werden
  • Mühlsteine machen lassen
  • Sauerteig pflegen und füttern
  • Sauerteig im Kino füttern
  • Friendship Sourdough – bestimmt 10 Jahre alt
  • Sauerteigkulturen
  • Sauerteigkultur für Panetone
  • Sauerteigkulturen aus der ganzen Welt
  • Hefeteig verarbeiten
  • Hefeteig portionieren & formen – unten Mehl oben klebrig
  • Sacher-Torte
  • Baguette formen
  • Baguette lagern in Tüchern
  • Ruhephasen des Hefeteigs
  • 40°C in der Backstube
  • Frankreich in der Backstube – Temperatur muss stimmen – Halbe Flasche Spiritus auf Fliesenboden und dann angezündet um schnell die Temperatur zu bekommen