K-F-044 – Gespräch mit Torsten Goffin @Marqueee von allemanfang.tumblr.com

8 Kommentare

  1. Ferdi sagt:

    Eine sehr schöne, kurzweilige Folge ist das geworden. Ich beneide Torsten um das Brauprojekt 777 IPA. Soweit ich weiß, bieten die Jungs das gerade nicht zum Verkauf an.

    Vielen Dank auch, dass ihr so eifrig Werbung für den Männerabend und vor allem Sudhaus 13 macht. Leider muss ich Martin enttäuschen: Verkaufen werde ich das Bier so schnell nicht können. Aber mal sehen, was die Zeit noch bringt.

    Kleiner Tipp an Chris: Sollte es dich tatsächlich zu De Molen ins Beschauliche Bodegraven ziehen, dann schau auch unbedingt bei Jan Kraan in seinem Special Bierwinkel vorbei (ca. 200 Meter die Straße weiter rauf). Der Mann hat eine hervorragende Auswahl an holländischen und belgischen Bierspezialitäten und berät dich gerne. Außerdem sollte du sein eigenes Bier namens “Kraanwater” unbedingt probieren.

    Ende September ist übrigens auch das Bierfestival von De Molen. Wenn es die Zeit zulässt, wird der Männerabend dann dort ein Wochenende verbringen und davon berichten.

    • Marqueee sagt:

      Richtig, Ferdi: beim letzten Verkaufstag in Voerde gab’s kein IPA. Aber am kommenden Samstag gibt’s nicht nur das sondern – neben diversen anderen Bieren – auch noch das RED ALE, auf das ich extrem neugierig bin. Details auf der Facebook-Seite des Brauprojekts 777.

  2. Marqueee sagt:

    Hallo Jungs,

    auch hier über die Kommentare nochmal vielen Dank für die Einladung, in Eurem Podcast zu Gast sein zu dürfen. Auf die Schnelle zwei kleine Korrekturen:

    Carmen heißt mit Nachnamen: HILLEBRAND
    und der ’45er, von dem die Rede war, stammte aus dem Bordells, war also ein Franzose

    Liebe Grüße
    Torsten

  3. Daniel sagt:

    Als ich den Teil über die 485°C-Pizzeria gehört habe, war ich ein klitzekleines bisschen verwirrt. Natürlich ist diese Temperatur extrem hoch – aber sollte es in Pizzerien nicht üblich sein, diesem Ideal zumindest nahe kommen zu wollen?

    Ich habe selbst keinen gastronomischen Hintergrund, außer dass ich als Frischvolljähriger ein paar Jahre bei einem italienischen Ehepaar in einem kleinen Dorfpizzaservice gearbeitet habe – neben dem Ausfahren habe ich auch bei einfachen Handreichungen in der Küche geholfen.

    Selbst in diesem eher rustikalen Betrieb lief der Ofen (elektrisch) schon auf über 400°C – ich meine, 430°, bin mir da aber nicht ganz sicher. Es war wie gesagt ein elektrischer Ofen mit dicken Steinplatten.

    Dass der Teig mit wenig Hefe langsam gehen muss, habe ich aber von meinem Chef auch gelernt. Wenn wir Teig gemacht haben, waren es 2 Würfel Hefe (das sind dann 84g, oder?) auf 25kg Mehl – entspricht also eurer Angabe von 3-4g je Kilo recht exakt. Gehen durfte der Teig bei uns auch immer zwischen 48 und 72 Stunden – sprich: nach 48 Stunden wurde er verarbeitet, wenn nicht noch reiferer Teig voranden war. Er stand dabei in einer kühlen Kammer, die ganzjährig um die 11°C Raumtemperatur hatte. Dass der Teig handgeknetet war, war für Benito Ehrensache.

    Wie gesagt – ich kenne Pizza nicht anders. Doofe Frage: da ihr das mit der hohen Temperatur und dem langsam gegangenen Wenig-Hefe-Teig als so besonders herausgestellt habt: wie wird denn in Pizzerien üblicherweise produziert?

    • Marqueee sagt:

      Hi Daniel! Die (kleineren) Pizza-Öfen, die ich so kenne (die Dinger, die in vielen Imbissen hier rumstehen), arbeiten meist mit Temperaturen zwischen 350 und 380 Grad. Auch noch deutlich heißen als ein Haushaltsofen – aber eben doch noch ein gutes Stück von den fast 500 der Vera Napoletana mit ihrer Backzeit von 1 – 1,5 Minuten entfernt. Aber ich bin auch nicht DER Pizza-Experte.

      Die Jungs, von denen im Podcast die Rede ist, haben ihren Ofen eigens in Neapel bestellt und müssen das Fenster ausbauen, damit sie das Monster überhaupt in ihre Räumlichkeiten bekommen.

      Was das langsam Gehen betrifft: vermutlich werden das die meisten Pizzerien so machen. Die Bemerkungen dazu gehen eher in Richtung der vielen Haushalts-Rezepte, die man so findet

      • Marqueee sagt:

        Und hier, als kleiner Service für alle Mitlesenden, das Teig-Rezept der Jungs von 485°:

        “unser teigrezept (opensource): 1000g caputo rosso mehl, 600g wasser 20°, 30 g Meersalz, 1g Frische Hefe. Hefe und Salz im Wasser auflösen, mit dem Mehl ca. 30 Sek. vermengen, dann 30 Minuten Aotolyse, danach 20 Minuten Knetzeit gefolgt von einigen “strecht and folds” bis der teig geschmeidig ist, dann bulk rise 3 Stunden, portionieren in 250g, bällchen abrollen und ab in die Kühlung 4° für 48 – 72 Stunden… vor dem backen 2h auf zimmertemp. kommen lassen….”

        Wie ihr seht, ist’s in dem Fall sogar nur ein Gramm Hefe…

  4. Marqueee sagt:

    Boah, seh ich ja jetzt erst, was die Drecksautokorrektur aus dem Bordelais gemacht hat! Das war natürlich kein Wein aus dem Puff, sondern einer aus Bordeaux!

  5. Thomas sagt:

    Vielen Dank für die tolle Sendung – ich höre den Küchenfunk immer im Auto und fahre seitdem viel defensiver 🙂 Die sehr ausführlichen Shownotes sind auch zu loben, habe gerade recherchiert die erwähnte GEO Podcast Folge zu finden, aber sie steht ja auch prompt in den Shownotes. Super! Und das IPA vom Riedenburger Brauhaus ist in der Tat der Hammer…

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